Les thés du monde... 5/? : Les thés japonais

Il existe une grande variété de thés au Japon. Parmi eux, on trouve :

- le Hojicha   ou Bancha Hojicha, un thé vert torréfié japonais issu de la dernière récolte du thé, qui a lieu en octobre. Sa récolte est souvent mécanisée. Le bancha ("thé ordinaire") est un thé de faible qualité qui prend, cependant, une valeur gustative très grande grâce à la torréfaction. La méthode a été inventée durant les années 1920 à Kyōto. Elle consiste à griller à grande température le bancha sur du charbon, un peu à la façon du café. et les feuilles sont cueillies alors même qu'elles sont très développées. Le thé torréfié, appelé Bancha Hojicha, a des saveurs boisées et torréfiées qui évoquent ainsi le café, mêlées aux notes iodées propres aux thés japonais. Sa liqueur a également des saveurs caramels. Par ailleurs, la torréfaction réduisant la catéchine, le thé est très peu astringent. Son infusion a une couleur bronze, tendant parfois vers le noir. Ce thé est extrêmement apprécié au Japon. Il est communément servi dans les restaurants à sushi. Il est également bu avant le coucher, en raison de sa faible teneur en caféine.

- le Bancha (  littéralement thé ordinaire), un thé vert qui est issu de la dernière récolte du thé, qui a lieu en octobre. Le bancha est le thé vert commun (ordinaire) au Japon. Il est récolté à partir du même arbre que la qualité sencha, mais il est cueilli plus tard ce qui lui donne une qualité inférieure sur le marché. Il est considéré comme la plus faible qualité de thé vert. Sa saveur est unique, elle a une forte odeur de paille organique. Le bancha se prépare en versant l'eau bouillante sur les feuilles, et en laissant infuser entre 30 secondes et 2 minutes. Si l’infusion est trop longue, le thé acquiert un goût métallique.

- l’Amacha,   une infusion japonaise obtenue à partir de feuilles écrasées et fermentées d'hortensia originaire du Japon. Ce « thé » contient du tanin et de la phyllodulcine, un édulcorant près de 400-800 fois plus sucrant que le sucre, d'où son nom d’amacha qui signifie thé sucré. L'infusion ne contient par contre pas de caféine. Ce thé est souvent utilisé lors des messes Kanbutsue, la fête célébrant l'anniversaire de Bouddha dans le Bouddhisme japonais.

- le Fukuju,   un thé vert provenant du Japon, appartenant à la catégorie sencha. Cultivé dans la région de Shizuoka au pied du Mont Fuji (entre 120 et 450m d'altitude), il est l'un des thés japonais les plus courants et exportés. Les bourgeons de ce thé apparaissent en avril et ses feuilles sont cueillies alors qu'elles sont encore jeunes (contrairement aux autres thés qui sont cueillis vers juillet, une fois qu'ils sont arrivés à maturité). Les feuilles de ce thé sont d'une couleur vert foncé, mais une fois qu'il a infusé, le thé obtient une teinte vert-doré. Au goût délicat et riche en saveurs, ce thé contient beaucoup de vitamine C. Il s'accommode très bien avec les repas. Il est conseillé de préparer ce thé avec une eau ayant une température comprise entre 70 et 80 °C afin de ne pas brûler les feuilles de thé, et le laisser infuser 2 à 3 minutes.

- le Genmaicha (  « thé de riz brun »), un thé vert mélangé à des grains de riz grillés. Certains grains de riz grillés peuvent éclater et ressembler à du pop-corn. C’est la raison pour laquelle le genmaicha est parfois appelé familièrement « thé pop-corn ». Ce thé était à l'origine bu par les Japonais pauvres, le riz servant à diminuer la part de thé dans le mélange et à en réduire le prix ; aujourd'hui, il est bu à tous les échelons de la société. Ce thé à une teinte jaune clair. Son goût est doux et agréable, combinant le goût d'herbe fraîche du thé vert avec la saveur de noisette du riz soufflé. Le genmaicha est également vendu avec du matcha ajouté à celui-ci. Ce produit est appelé matcha-iri genmaicha (littéralement genmaicha avec du thé en poudre). Le matcha-iri genmaicha a un goût similaire au genmaicha mais sa saveur est souvent plus forte et sa couleur plus verte.

- le  Gyokuro ( « Rosée précieuse » ou « Perle de rosée »), un thé vert de haute qualité, très estimé au Japon. Il est riche en théanine et pauvre en tanins, ce qui lui confère un goût très doux et umami. Sa force en théine en fait un substitut du café. Au contraire de la plupart des autres thés, qui sont des thés de lumière, le gyokuro est un thé d'ombre (alias thé de pénombre, thé ombragé) : il diffère des autres thés d'ombre japonais par l'ombrage. Pour produire du gyokuro, 3 semaines avant la récolte, les théiers sont privés de la lumière du soleil ce qui lui confère cette couleur si particulière, ce goût si fin, si doux et si concentré, ce parfum pareil aux feuilles bleues d'algue. La récolte est manuelle. Les feuilles sont passées à la vapeur, séchées et roulées.

- le Kukicha, un mélange traditionnel de thé vert japonais avec les tiges du thé, le moins riche en caféine des thés traditionnels. Le kukicha est composé de quatre cueillettes de thé. La première cueillette est une sélection de feuilles basses de plants semi-sauvages de trois ans, cueillies à l'automne. La deuxième cueillette est composée de brins épais cueillis tous les 10 ans au cœur de l'hiver. Les deux dernières cueillettes sont des brins fins cueillis chaque année en mars et en juin. Le kukicha donne un goût puissant et rafraîchissant, avec un arrière-goût rappelant le nori (algue à maki).

- le Sencha, un thé vert japonais qui signifie "thé grillé", bien que son processus de fabrication diffère de certains thés chinois véritablement grillés, comme le Long Jing. Le sencha est soumis à un bain de vapeur de 15 à 45 secondes pour arrêter l'oxydation. Puis les feuilles sont roulées et séchées. Le goût résultant est plus vert que les thés chinois, presque un goût d'herbe ou d'algue. L'infusion est très verte et assez amère.

Le sencha est le thé le plus courant au Japon. Il peut être bu froid durant l'été.

- le Shincha (« nouveau thé »), un thé vert japonais issu de la première récolte. Fraîchement cueilli, il est préparé comme un sencha, quoique avec plus de délicatesse. Il est prisé pour sa richesse en vitamines, sa douceur, et sa saveur plus soutenue. C'est un thé hautement périssable, ne durant pas plus de trois mois. Il est produit en avril, dans le sud du Japon. Il est populaire au Japon et est seulement disponible en quantités limitées en dehors de celui-ci.

- le Tamaryokucha, un thé vert japonais produit dans la région de Kyushu. Thé vert, dont la feuille, au lieu d'être pliée en aiguille comme pour le Sencha, est torsadée, ce qui lui donne davantage de couleur (vert foncé), un signe de grande qualité pour ce type de thé. Ce thé est plus doux que la plupart des thés verts japonais : liqueur soyeuse et subtile, saveur umami. Sa teneur en caféine est moyenne.

- le Macha (voir l'article).